Svartrot med musslor, purjolök, bacon, musselsås och dillolja
Svartrot som man kokar och sedan steker klart i smör. Musslor som man kokar i lök och vitt vin och sedan får marinera i whisky. Musselfonden reducerar man ner och tillsätter grädde för en mustig sås - som man spräcker med en frisk dillolja. I botten ligger smörstekt purjolök och det hela toppas med små bitar av krispigt bacon, parmesanblommor och dillvippor.
Equipment
- 1 Stor kastrull
- 1 Stekpanna
- 1 Sil
Ingredienser
- 400 gram svartrot
- 1 purjolök
- 1 nät svenska blåmusslor
- 3 cl whisky (kan uteslutas)
- 3 droppar rökessens (kan uteslutas)
- 1 paket ekologiskt bacon
- 2 dl vitt vin
- 2 dl grädde
- 1 dl olivolja, gärna mild
- 1 kruka dill
- 2 st schalottenlökar
- 2 klyftor vitlök
- 1 st citron
- 1 bit parmesanost
Instruktioner
Förberedelser och prepp - detta kan förberedas innan
- Skala svartrötterna och skär dem i två bitar, med lite sneda skär. Lägg dem omdelbart i vatten med lite citron i - annars mörknar de.
- Koka svarträtterna ca 8 minuter i lättsaltat vatten
- Skär purjolöken itu på längden, skölj noga så eventuell jord försvinner. Det finns främst i den övre, mörkgröna delen. Skär purjolöken i bitar på ca 1 cm. Svetta löken försiktigt i lite smör i 10 minuter - den ska bli mjuk men inte få färg.
- Stek bacon på medelvärme så det blir knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper. Skär med vass kniv i små bitar, ca 0,5 cm stora.
- Hacka schalottenlök och vitlök fint
- Rensa musslorna, ta dem en i taget och kasta alla som redan är öppna eller spruckna.
- Fräs lök och vitlök i olja någon minut. Häll i musslorna. Häll i vinet - lägg på lock. Koka musslorna 3 minuter - tills alla öppnat sig. Häll av musslorna över en sil - spara vätskan - den ska bli sås!
- Ta ur musslorna ur skalen, lägg i en skål med den smaksättning du gillar. Exempelvis 2 cl whisky och ett par droppar rökessens. (kan uteslutas)
- Koka ner musselfonden till hälften - häll i grädde - koka ner ytterligare. Smaka av med salt peppar och citron för lagom syra.
- Mixa nästan all dill (både stjälk och vippor) med olivoljan - spara några dillvippor för garnering. Sila av och häll upp i flaska eller i skål.
Inför servering
- Värm purjolök, musslor och bacon, t ex i ugn på 100 grader några minuter
- Stek svartrötterna gyllene i smör
- Koka upp musselbuljongen
Plating - montering på tallrik
- Börja med att lägga en liten hög med purjolök i botten av tallriken
- Lägg på svartrot
- Lägg på musslor
- Vispa ner lite dillolja i såsen så den spricker, häll sedan sås på tallriken.
- Sprid över baconbitar
- Skrapa av tunna "blommor" av parmesanosten med en vass kniv - spid över
- Droppa lite mer dillolja i såsen på tallriken
- Severa med ett torrt vitt vin, exempelvis ett gott riesling!
