La Tour i Stockholm – ny meny med Jesper Karlsson och ännu mer finstämda smaker

La Tour är verkligen en av mina favoritrestauranger i Stockholm. Maten är förstås en stor del av anledningen, men jag tycker lika mycket om helheten: den sobra men ändå avslappnade miljön, den fantastiska utsikten från toppen av DN-huset och personalen som får det att kännas både välkomnande och personligt. Nu har restaurangen fått förstärkning av Jesper Karlsson, tidigare köksmästare på Fäviken Magasinet, och jag var inbjuden till en presslunch för att prova ett urval av den nya menyn som börjar serveras den 1 oktober.

Vi startade med ett glas av husets champagne, Billecart-Salmon Le Réserve, och jag tog med mig glaset ut på balkongen för att njuta en stund av utsikten. Att stå här, 83 meter över havet med Stockholm nedanför sig, och smutta på riktigt bra champagne är en härlig inledning på en lunch. Det är också en del av det som gör La Tour till en så speciell restaurang att besöka. Sedan in i matsalen för att prova delar av den nya menyn!

Jesper Karlsson tillbaka hos Pontus Frithiof

Jesper Karlsson går in som gastronomisk inspiratör och arbetar tillsammans med köksmästaren Juva Issadi och det befintliga köksteamet. Det är samtidigt en återkomst till Pontus Group, eftersom Jesper tidigare arbetade på Pontus in the Green House innan sina tio år som köksmästare på Fäviken Magasinet. Den nya menyn bygger på klassiskt franska tekniker och råvaror från utvalda leverantörer och bönder i framför allt Sverige och Frankrike.

Juva Issadi beskrev tanken bakom förändringen: ”Vi har lagt mycket tid på detaljerna och på att hitta precis rätt balans i varje rätt. Det är de rena smakerna och de riktigt bra råvarorna som får tala. Uttrycket är enkelt och avskalat, men smakupplevelsen ska vara desto större och något som verkligen stannar kvar”

När jag frågade Jesper under lunchen hur mycket av menyn som faktiskt är nytt fick jag veta att det mesta har förändrats, medan några uppskattade rätter med bland annat ankbröst och pilgrimsmussla finns kvar, liksom kanapéerna. Tanken är att den som har tyckt om maten tidigare ska känna igen sig, men att rätterna ska upplevas som lite lättare och samtidigt vara minst lika smakrika.

Blomkål och kaviar med en historia

Första rätten var en vacker blomkålsmousse med Oscietra-kaviar, långbakad lardo, consommé och brynt smör. Här fanns också en koppling tillbaka till Pontus in the Green House, eftersom rätten var inspirerad av en tidigare skapelse med blomkål och svart kaviar som även finns med i Pontus kokbok från tidigt 2000-tal. Den ursprungliga versionen hade däremot inte fläsket och consommén som ingår nu.

Jag blev nyfiken på de små geléaktiga bitarna och fick veta att de var gjorda av buljongen från bräseringen av fläsket, som nästan stelnar naturligt. Det var en av flera konsistenser som gjorde rätten intressant att äta, tillsammans med smaker som gifte sig väldigt fint med varandra.

Samtidigt var det här betydligt mildare och mer finstämt än jag är van vid från La Tour. För mig kändes det som klassisk fine dining av den gamla skolan, där mycket handlar om små nyanser och samspelet mellan råvarorna. Jag tror faktiskt att det här är en typ av matlagning som jag behöver lära mig att uppskatta ännu mer, även om jag redan där och då tyckte att det var otroligt gott. Allt var så delikat, både i smaken och i konsistenserna, och här blev Juvas beskrivning av den nya menyn väldigt tydlig.

Havskräfta och hjortsadel på den nya menyn

Nästa rätt, Langoustine Royale, såg ut som en blandning av sommar och höst på tallriken. Tartaren på norsk havskräfta var tunt utbankad och omgiven av små tillbehör som picklade vinbär från sommaren, kantareller, gruyèreost, kapris, blomkål och örter. En pumpapuré knöt an till höstens grönsaker, och till det serverades en gräddig sås på havskräftsbuljong. Det var en otroligt vacker servering med många olika smaker och konsistenser att upptäcka, där varje tugga blev lite annorlunda beroende på vilka tillbehör som följde med. För mig var det här en sådan där klassisk fine dining-rätt som jag gärna skulle beställa varje gång jag kommer tillbaka till La Tour. Till båda de inledande rätterna drack vi husets champagne.

Till varmrätten bytte vi till ett glas av La Tours egenbuteljerade Clarendelle från Bordeaux, årgång 2018. Restaurangen har köpt ett eget fat och låtit tappa vinet på flaskor med La Tours etikett, vilket ger ytterligare en personlig detalj till upplevelsen.

På tallriken låg svensk hjortsadel med tryffelfärserad savoykål, Karl-Johansvamp och viltsky. Även här var presentationen väldigt vacker, och jag kände igen både stilen och porslinet från tidigare besök. Köttet var perfekt tillagat och tillbehören väl avvägda, med mycket smak utan att helheten kändes tung. Det var också här jag tydligt förstod vad de menade med att göra maten lite lättare, samtidigt som känslan av La Tour finns kvar.

Pavlova med havtorn och ett glas Tokaj

Desserten var en pavlova med vaniljkräm, havtornssorbet, passionsfrukt, mango, ananas och pistage. Marängen var otroligt fluffig, och tillsammans med den syrliga sorbeten och passionsfrukten blev det en väldigt balanserad avslutning. Jag gillar när en dessert har tillräckligt med syra för att möta sötman, och här fungerade det väldigt bra. Till detta fick vi Grand Tokaj Édes Szamorodni 2021 från Ungern, som passade fint till desserten, innan vi avslutade lunchen med en enkel espresso.

Middagsmenyn på La Tour – fyra valbara rätter och överraskningar

Det vi fick prova var alltså ett urval ur den nya menyn. Middagsmenyn i salongen kostar 2 695 kronor (plus dryck) och består av fyra serveringar där man väljer mellan tre förrätter, tre mellanrätter, tre varmrätter och fyra desserter. Utöver det tillkommer små överraskningar från köket, bland annat La Tours kanapéer som har funnits med sedan tidigare. Exakt vad mer som dyker upp får gärna förbli en del av upplevelsen, eftersom tanken är att gästerna ska bli överraskade under kvällen. Det finns också möjlighet att beställa à la carte.

La Tour har nu ännu mer höjt ambitionen att etablera sig bland Sveriges främsta restauranger, och efter den här lunchen känns det som att de har tagit ytterligare ett steg i den riktningen. Själv får jag känslan av att de nu siktar ännu tydligare mot en Michelin-stjärna. Jag känner igen restaurangen som jag redan tycker så mycket om, samtidigt som den mer finstämda maten gör mig nyfiken på att komma tillbaka och prova resten av menyn. Tillsammans med miljön, utsikten och det trevliga bemötandet gör det att La Tour fortsätter att vara en restaurang jag varmt rekommenderar.

Se ett klipp från mitt besök

Kolla in tidigare reportage om La Tour

Restaurang La Tour – Power Dining på 23:e våningen!

Le Bar – La Tours nya eleganta och moderna bar

Afternoon Tea på La Tour med fransk touch