Gästspel med Stefan Ekengren hos Albrektsson Gastronomic

Älskar du riktigt bra mat, fina viner och att sitta nära kockarna när maten lagas? Då är det här reportaget för dig! Nyligen hade jag förmånen att vara på en helt fantastisk gastronomisk matupplevelse hos Magnus Albrektssons matstudio i Farsta. Gästkock för kvällen var ingen mindre än Stefan Ekengren, köksmästare på Restaurang Hantverket på Sturegatan och en av Sveriges mest folkkära kockprofiler. Det här var en kväll jag sett fram emot rejält – och den infriade alla förväntningar.

Albrektsson Gastronomic i Farsta

Magnus Albrektsson driver sin matstudio i ett litet industriområde i Larsboda, en kort sväng från Farsta centrum. Det är ingen glamour utifrån, men kliver man in genom dörrarna sitter ett tjugotal gäster runt ett enda långbord och köket är bara några steg bort. Avslappnat, med fullt fokus på mat och dryck.

Magnus har bakgrund från Riche, Leijontornet och Rolfs Kök och driver Albrektsson Gastronomic sedan 2007. Här arrangerar han matlagningskurser, hemmamiddagar och – som denna kväll – pop-ups med några av landets riktigt vassa kockprofiler. Och Stefan Ekengren, mannen som kallar sig ”världens äldsta kock” för sin kärlek till husmanskosten, kom till slut hit efter lång övertalning!

Hela menyn var Hantverkets populäraste rätter

Det som gjorde kvällen unik var att i princip hela menyn var hämtad direkt från Hantverkets repertoar. Deras bästa rätter helt enkelt – men i ett format Hantverket själva aldrig serverar: som genomarbetad avsmakningsmeny i åtta steg. På Sturegatan får man rätterna a la carte, i större portioner och man orkar inte äta alla dessa. Här fick vi dem som en helhet, av Stefan själv, med intressanta berättelser och kockhemligheter mellan rätterna. Så kul!

Magnus själv hade komponerat en enda rätt under kvällen – den grillade marulken som kom som havsrätt. Resten kom från Stefan.

Snacks och kvällens stora hemlighet

Vi inledde med bubbel och två snacks. I glasen en NV Charles Heidsieck Brut Réserve – en riktigt mogen och brödig champagne, alltid en favorit.

Först ut: den krispiga hasselbackspotatisen med smetana, Kalix löjrom, torkad lök och dill. Det här är Hantverkets allra mest kända signatursnack och om du varit på Sturegatan har du garanterat ätit den. Skalet är så frasigt att det knastrar som chips runt ett krämigt potatishjärta. Och här delade Stefan med sig av hela hemligheten bakom hur den blir så krispig:

1. Sjud potatisen i 90 minuter i vatten med salt och vinäger.
2. Kyl ner direkt i isvatten.
3. Fritera i 20 minuter vid 180 grader.

Och vem var det som tipsade Stefan om att förkoka potatisen på detta sätt så där länge? Jo, ingen mindre än Tom Sjöstedt! Sådana här insider-grejer är guld värda och precis det man hoppas på när man får sitta nära kocken hela kvällen.

Sedan kom bifftartar med gruyèrecreme, Hantverkets soja, hasselnötter och jordärtskocka. Det här är en av mina absoluta favoriträtter på Hantverket. I kvällens variant var den serverad på en skiva potatis – snyggt och kul att den knöt an till hasselbackstemat, men jag tyckte ärligt talat att potatisen tog över de fina smakerna en gnutta för mycket. Originalet på Sturegatan är bättre, men det var ändå riktigt gott.

Förrätterna – fräscht, grönt och vårens vita

På bordet startade menyn med en kall grön tomatsoppa med kålrabbi, jalapeño, sotad avokado och gurka. En så somrig soppa som passade perfekt denna varma dag. Till denna en 2023 Schloss Saarstein Riesling Kabinett från Saar – mineralisk, syrlig och med en aning sötma som tog hand om chilin perfekt.

Ingen avsmakningsmeny på våren utan sparris! Nästa rätt var en vit sparris med kungskrabba, rödräka, stenbitsrom, beurre blanc och isbergssallad. Sparrissäsongen är ju otroligt kort och här satt allt på plats. Beurre blanc-en silkeslen, krabban lagom salt och isbergssalladen gav den krispiga textur. I glasen en frisk 2021 Nussberg Weissburgunder från Wien.

Magnus enda rätt – havets stjärnstund

Sedan kvällens enda rätt helt skapad av Magnus: grillad marulk, havskräfta, kronärtskocka, tomat och dragon. Marulken hade en fast, nästan hummeraktig textur och kronärtskockan gav fin nötighet. 2023 Mâcon Pierreclos ”Le Chavigne” – en vit bourgogne med precis lagom mycket fat – var en perfekt matchning!

Lammrätten – kvällens absoluta höjdpunkt

Sen kom lammet, som för mig blev kvällens absoluta höjdpunkt: lammisterband, helstekt ytterfilé av lamm, dillstuvad spetskål, primörbetor och picklade senapsfrön. Här syns Ekengrens kärlek till husmanskosten tydligt.

Det som gör isterbanden så otroligt läckra är att Stefan gör dem själv från grunden – och de kommer inte som de klassiska tjocka husmansisterbanden, utan finmalda och formade som smala korvar. Mycket elegantare format som passar en avsmakningsmeny perfekt utan att tappa själen i den. Ytterfilén klassisk fine dining, dillstuvad spetskål binder ihop rätten perfekt och de picklade senapsfröna var pricken över i:et.

Till detta en 2023 Prophets Rock ”Rocky Point” Pinot Noir från Central Otago på Nya Zeeland – mörk frukt, lite vild örtighet och lagom struktur.

Desserterna – med en blinkning till mormor

Som avslutning änglamat med citronsyrad rå rabarber, kokosglass, maränger, krossade drömmar och kolasås. Riktigt rolig dessert som Stefan återskapat efter en enkel dessert han fick hemma som barn, som då skapades av det som fanns hemma. Den syrade rabarbern skar igenom sötman perfekt för att skapa en fin kontrast i rätten. Till detta en 2023 Kracher Zweigelt Beerenauslese från Burgenland som matchade rabarbern fint.

Till kaffet fick vi in en mörk chokladpralin Xoco som Magnus skapat själv, smaksatt med kaffe och plommon. Och som tillval kunde man beställa in en av fyra olika avecer. Jag tog en Talisker – den salta, lätt rökiga singelmalten matchade chokladpralinen helt magiskt. Verkligen rekommenderat om du är på en sån här kväll och vill avsluta i stil!

Vinerna kom från Provinum

Alla viner under kvällen kom från Provinum Vinhandel, en importör som främst riktar sig till krogar och som ofta plockar fram producenter man sällan ser på Systemets vanliga hyllor. Det märktes i flighten – förutom champagnen var det inga viner jag provat tidigare, men såklart riktigt bra.

Vad kostar det – och är det värt pengarna?

Hela kvällen, med mat och vinpaket, kostade 2 995 kr per person. Inte billigt, men sett till vad du får – de bästa rätterna ur Stefan Ekengrens egen repertoar, riktigt fina viner, intim studio med tjugo gäster och kockarna en armlängd bort – är det en otrolig matupplevelse.
Och som sagt: Hantverkets a la carte-favoriter som sammansatt avsmakningsmeny kan du inte boka in på Sturegatan. Det är därför kvällen blir unik.

Hur följer du Magnus och får tag på nästa pop-up?

Bäst är att följa Magnus Albrektsson på Instagram – det är där han annonserar kommande event löpande. Platserna brukar gå snabbt, så är det här något du sneglar på: håll utkik!

Det här blev en helt fantastisk kväll och en av de mest minnesvärda matupplevelserna jag haft i Stockholm på länge. Idel goda rätter, riktigt bra viner och två kockar i absolut toppform. Tack Magnus och Stefan för en oförglömlig kväll!